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舌尖上的“手把肉”

分類:舌尖上的內蒙古  2015-10-27 14:53:37  來源: 成吉思汗   熱度:
在我一生中吃過的各種做法的羊肉中,我以為蒙古族“手把羊肉”第一。如果要我給它一個評語,我將毫不猶豫地說:無與倫比!

在我一生中吃過的各種做法的羊肉中,我以為蒙古族“手把羊肉”第一。如果要我給它一個評語,我將毫不猶豫地說:無與倫比!

——汪曾祺

  說起內蒙古的“手把肉”,相信大家都不陌生,去過內蒙古的朋友一定都會有這樣的體會:還未走進牧民家的蒙古包,手把肉的香味已經撲鼻而來……


  “手把肉”不僅是蒙古族人民過年過節必吃的菜肴,同時也是他們招待遠方來客的最高禮節。今天就讓我們來欣賞一下文學大師汪曾祺筆下的蒙古族草原飲食文化,體會他的“手把肉”情結。



《手把肉》(汪曾祺)

  蒙古人從小吃慣羊肉,幾天吃不上羊肉就會想得慌。蒙古族舞蹈家到北京來,帶著她的女兒。她的女兒對北京的飯菜吃不慣,對紅燒海參、脆皮魚等等統統不感興趣。我問她想吃什么,她毫不猶豫的回答:“羊肉!”服務員端上了一盤羊犍子,小姑娘把一盤羊犍子都吃了,還連連稱贊說“好吃”。蒙古人非常好客,有人騎馬在草原上漫游,什么也不帶,只背了一條羊腿。日落黃昏,看見一個蒙古包,下馬投宿。主人把他的羊腿解下來,隨即殺羊。吃飽了,喝足了,和主人一家同宿在蒙古包里,酣然一覺。第二天主人送客上路,給他換了一條新的羊腿背上。這人在草原上走了一大圈,回家的時候還是背了一條羊腿,不過已經不知道換了多少次了。



  我在內蒙古學會了兩句蒙古話。蒙古族同志說,會說這兩句話就餓不著。一句是“不達一的”——要吃的;一句是“莫哈一的”——要吃肉。“莫哈”泛指一切肉,特指羊肉。果然,我從伊克昭盟到呼倫貝爾大草原,走了不少地方,吃了多次手把肉。 八九月是草原最美的時候。經過一夏天的雨水,草都長好了,草原一片碧綠。阿格長好了,灰背青長好了,阿格和灰背青是牲口最愛吃的草。草原上的草在我們看起來都是草,牧民卻對每一種草都叫得出名字。草里有野蔥、野韭菜(蒙古人說他們那里的羊肉不膻,是因為羊吃野蔥,自己把味解了)。到處開著五顏六色的花。羊這時也都上了膘了。



  內蒙古的作家愛在這時候下草原,體驗生活,也是為去“貼秋膘”。進了蒙古包,先喝奶茶。內蒙古的奶茶制法比較簡單,不像西藏的酥油茶那樣麻煩。只是用鐵鍋坐一鍋水,水開后抓入一把茶葉,滾幾滾,加牛奶,放一把鹽,即得。我沒有覺得有太大的特點,但喝慣了會上癮的。主人擺了一桌子奶食,奶皮子、奶油(是稀的)、奶渣子……還有月餅、桃酥。客人喝著奶茶,蒙古包外已經支起大鍋,坐上水,殺羊了。



  “手把肉”即白水煮切成大塊的羊肉。一手“把”著一大塊肉,用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一塊肉吃完了,骨頭上連一根肉絲都不剩。牧民對奶、對肉都有一種近似宗教情緒似的敬重,正如漢族的農民對糧食一樣,糟踏了,是罪過。


  吃手把肉過去是不預備佐料的,頂多放一碗鹽水,蘸了吃。現在也有一點佐料,醬油、韭菜花之類。因為是現殺、現煮、現吃,所以非常鮮嫩。在我一生中吃過的各種做法的羊肉中,我以為手把羊肉第一。如果要我給它一個評語,我將毫不猶豫地說:無與倫比!



  吃肉,一般是要喝酒的。蒙古人極愛喝酒,而且幾乎每飲必醉。我在呼和浩特聽一個土默特旗的漢族干部說“駱駝見了柳,蒙古人見了酒”,意思就走不動了。我以為這是一句現代俗話。偶讀一本宋人筆記,見有“駱駝見柳,蒙古見酒”之說,可見宋代已有此諺語,已經流傳幾百年了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那種煮酒,不會是白酒——蒸餾酒。


  在達茂旗吃過一次“羊貝子”,即煮全羊。整只羊放在大鍋里煮。據說蒙古人吃只煮三十分鐘,因為我們是漢族,怕太生了不敢吃,多煮了十五分鐘。羊貝子真是夠嫩的,一刀切下去,會有血水滋出來。同去的朋友有的望而生畏,有的淺嘗即止,鄙人則吃了個不亦樂乎。羊肉越嫩越好,蒙古人認為煮久了的羊肉不好消化,誠然誠然。我吃了一肚子半生的羊肉,太平無事。


  蒙古族人不是只會吃手把肉,他們也會各種吃法。呼和浩特的燒羊腿,爛,嫩,鮮,入味。我尤其喜歡吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的飯館中吃過一次“拔絲羊尾”。我吃過拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲蘋果、拔絲香蕉,從來沒聽說過羊尾可以拔絲。外面有一層薄薄的脆殼,咬破了,里面好像什么也沒有,一包清水,羊尾油已經化了。這東西只宜供佛,人不能吃,因為太好吃了!


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